Tritare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola. Bollire il latte con la panna e versateli a filo mescolando sui tuorli montati con 50 g di zucchero. Cuocere la crema a fuoco basso o ancora meglio a bagnomaria, mescolare con un cucchiaio di legno in continuazione finchè la crema risulterà densa e poi versarla sul ciccolato amalgamandola perfettamente. A questo punto mettere la crema in frigorifero per almeno 5 ore. Nel frattempo caramellare lo zucchero rimasto con il burro. Sbucciare e pulire le pere, tagliarle a cubetti ed aggiungerle al caramello mescolando delicatamente. Distribuire le pere caramellate in 4 coppe coprire con la crema al cioccolato facendola cadere da una tasca da pasticcere. Decorare a piacere con riccioli di cioccolato e cialde caramellate.